<geschreven door Pleuni van Keulen>
Geen twee kapiteins op één schip – dat stuurt nogal lastig. Dus meerdere chefkoks samen in de keuken? Dat moet wel een recipe for disaster zijn – of in goed Nederlands: een recept voor een ramp. Maar in de keuken van Manfred Albrecht, chef-kok en eigenaar van Bij Albrecht, lijkt dat prima te werken. Hier koken vier professionele chefs zij aan zij met minder ervaren deelnemers uit de Eindhovense horeca. Samen bereiden ze een keur aan kleine plantaardige gerechtjes tijdens een masterclass plantaardig koken.
Eindhovense horeca kookt lokaal en plantaardig
Plantaardig en lokaal koken is in de Eindhovense horeca een belangrijk thema. Gemeente Eindhoven ondersteunt horeca-ondernemers hierin, onder andere met kennissessies om bewustwording te creëren. Dit is een doelstelling uit de actieagenda van Sharing the Vibes: Samen naar een bruisend Eindhoven – de gemeentelijke visie op horeca en nachtcultuur. Naast twee sessies onder de noemer Proef de toekomst, volgden Eindhovense koks een masterclass van Manfred Albrecht.
Al jaren bestiert deze chef zijn volledig plantaardige restaurant Bij Albrecht. Zijn keuken vormt nu het toneel van de masterclass. Snel worden hier door de deelnemers teams gevormd, schortjes aangetrokken en handen gewassen. Tijd om aan de slag te gaan, op zoek naar inspiratie voor hun eigen keukens.
Afgescheept met iets simpels
Veganistisch koken was ook voor Manfred niet vanzelfsprekend. Hij vertelt: “Weinig generatiegenoten gaan aan de slag met plantaardig koken. Zij hebben vaak een achtergrond in de Franse keuken, waarin vlees en vis en dierlijke eiwitten centraal staan. En daarin wordt vaak zoveel voedsel weggegooid. Intussen worden mensen die plantaardig eten vooral afgescheept met iets simpels. Ik wilde het anders doen en een verschil maken. Dus heb ik mezelf plantaardig koken aangeleerd. Zo kon ik me met een 100 procent plantaardig restaurant onderscheiden in een behoorlijk verzadigde markt.”
Dierlijke eiwitten vaak de basis
Manfreds collega-chefs en ondernemers zoeken naar inspiratie. Zij lopen namelijk tegen allerhande zaken aan, in hun pogingen plantaardige gerechten aan te bieden. Zo blijkt de eiwitbasis – vlees of vis en dierlijke eiwitten als uitgangspunt – behoorlijk goed erin gestampt op de koksopleiding. Iets moois koken met groente, en dat vervolgens bij de klant krijgen, blijkt ook lastig. Want: ‘90 procent van de mensen wil gewoon een stuk vlees op het bord’.
Wat de Eindhovenaar niet kent …
Jorn Orth is chefkok bij Luszt en als kok Frans opgeleid. Hij is daardoor vooral gewend te werken met vlees-, vis- en melkproducten. Hij vertelt: “Mensen kiezen over het algemeen voor dingen op de kaart die ze al kennen. Als het hoofdproduct maar herkenbaar is. Een bavette of een zeebaars bijvoorbeeld. Onze vegan curry met jackfruit en bamboe loopt het minst hard op de kaart. Terwijl die écht heel lekker is. Misschien is het wel onze taak om de klant een beetje ‘op te voeden’ met wat avontuurlijke gerechten? Wel goed om daarmee te spelen.”
Creatief zijn met bestaande producten
Jorn is al langer bekend met het plantaardig concept van Bij Albrecht. Bij Luszt bekijkt hij op basis van de gerechten op de kaart welke vegetarische gerechten ze kunnen aanbieden. “Soms denk ik daarin misschien te moeilijk. Het is goed juist te kijken naar de mogelijkheden, en creatief te zijn met de producten die er toch al zijn. Werken met lupine bijvoorbeeld. Echt bijzonder, om daarmee aan de slag te gaan,” zegt hij enthousiast.
Lupine als lokaal alternatief voor soja
Lupine is voor alle aanwezigen een nieuw ingrediënt. Dit kleine eiwitrijke boontje groeit aan de lupineplant en is uitstekend te gebruiken als sojavervanger. Bijkomend en belangrijk voordeel: het groeit om de hoek. Manfred haalt zijn lupine namelijk bij Boer Henk van Bijzonder Brabants in Deurne. Daar verbouwen ze op biologische wijze zo’n 100 (vergeten) groenten en kruiden.
Vlees niet gemist
Intussen wordt in de keuken van Manfred volop gewerkt. Even slaat de stress toe als een vergeten gerechtje nog moet worden bereid. Her en der worden intussen restjes geproefd, merengues opgespoten en wortels geschrapt. En vlees wordt niet gemist. Het gebrek eraan is – in deze keuken en met deze recepten – een vanzelfsprekendheid. Intussen worden instructies uitgedeeld en tips uitgewisseld. Langzaam maar zeker komen de gerechtjes tot stand.
Carnivoor? Geef het door
Eten is, als het goed is, niet het eerste waaraan je denkt bij het Muziekgebouw Eindhoven (MGE). Toch gaan er duizenden maaltijden per jaar richting de magen van artiesten, crew en personeel. Jessica Dassen van MGE vertelt: “Bij grote evenementen bieden we bezoekers vega-worstenbroodjes. Dat melden we niet vooraf, want dan krijg je onnodige weerstand. Terwijl nauwelijks iemand proeft dat het geen vlees is. Verder hanteren we het principe ‘Carnivoor? Geef het door.’ Dat betekent dat je vegetarisch eten krijgt, tenzij je anders doorgeeft. Vroeger moest de vegetariër moeite doen, wij draaien het om.”
Planeetaardig eten
Marc Ebus is eigenaar en chef van de Eindhovense vestiging van Anne & Max. Hij vertelt dat hij erg bezig is met verantwoord eten. “Planeetaardig eten noem ik dat. Dat betekent dat ik behoorlijk veganistisch kook. Soepen en sauzen zijn bijvoorbeeld plantaardig. Net als veel van onze gerechten op de kaart. Je kunt wel vlees en kip krijgen, maar vegetarisch is bij ons de basis. Die mix vind ik beter, ik wil geen mensen uitsluiten. Het is vooral belangrijk om na te denken over wat je doet met de wereld. Zowel qua ingrediënten als leveranciers, en afval. Wij bestellen bijna volledig biologisch en kopen in bij een biologische groothandel in de buurt. Dat geitenwollensokken-imago verdwijnt langzaam. En mensen willen steeds vaker betalen voor kwalitatief beter eten.”
Rodepenen-tartaar en bietenmerengue
De koks zijn klaar. Tijd om het eindresultaat te bewonderen en op te eten. De geserveerde gerechtjes zien er piekfijn uit, en smaken minstens zo goed. Op het plantaardige lunchmenu: een paté van lupine met kaviaar, rodepenen-tartaar, bietenmerengue, auberginetartaar, ravioli en een no-cheesecake. Met een gevulde maag en het hoofd vol ideeën verlaten de deelnemers van de masterclass voldaan het restaurant. De plantaardige toekomst smaakt in ieder geval naar meer!
